【寻找冬日烟火气】咸饭：灶火中难忘的老味道

　　洞头网讯(记者 苏煜晗 陈超凡)冬日的寻找暖阳里，在木柴与灶火的冬日的老清香中，街坊邻居齐聚一堂，烟火等着一锅香喷喷的气咸咸饭出锅，是饭灶多少洞头人难以忘怀的美好记忆。今天的火中【寻找冬日烟火气】专栏，就让我们一起来品尝这道洞头的难忘传统美食——咸饭。

　　袅袅的味道炊烟与浓烈的柴火，是寻找洞头咸饭特有的符号，一家人围坐在土灶前等着热气腾腾的冬日的老咸饭出锅，是烟火海岛人难以忘怀的记忆。曾阿姨是气咸寮顶村的一名普通村民，对于咸饭这道美食，饭灶她有着极其深刻的火中记忆。

　　“以前小的难忘时候没有条件做，20多岁了才吃到咸饭，我们以前咸饭里的食材只有土豆、野菜，偶尔还有带鱼鲞。”寮顶村村民曾阿姨告诉记者，洞头咸饭并没有一种固定的形式，它的食材配料永远都是自由的，新鲜蔬菜、时令海鲜，还有各种各样的肉类，都可以是咸饭中的一员。在米饭这一极具包容性的食材中，各式食材都能碰撞出不一样的味道。

　　“咸饭里面可以加芋头、肉、萝卜、墨鱼、虾等食材，像葱这些佐料里面也都可以有。”曾阿姨说。

　　咸饭之所以能够统一如此之多的食材味道，便是因为其在制作过程中与传统的炒饭相比，所使用的是过水浸泡的生米，与食材焖煮时，鲜味自然沁入米中，让每一粒米都能孕满食材的美味。一锅咸饭的制作，最大的难度便是对水量的控制。

　　而在大米与食材充分融合后，咸饭的制作也将迎来最为重要的一环，那便是对焖煮的咸饭进行大火收汁，这个环节还有一个专门的称呼叫做“烧饭干”。

　　“烧饭干就是在米煮得差不多要好的时候，不再烧火，让饭自己把自己焖熟，如果不烧饭干，饭就会夹生，用残余的温度收汁，饭就能香，饭一香咸饭就熟了。”曾阿姨说。

　　一锅咸饭，香气扑鼻，最让洞头人难以忘怀的，除了其特有的滋味外，在这个冬日的午后，一家人共聚一堂，享受这份团圆的氛围，从早年的土豆、野菜、带鱼鲞到如今猪肉、墨鱼、虾、芋头、胡萝卜，咸饭的食材变得更加多元，但是不变的依旧是那份围坐在一起享受亲情的幸福时光。

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